Poêlée de saint-jacques aux agrumes et son caramel de Xérès au thym
Une recette réalisée par Gourmande et citadine
Nombre de couverts : 4 personnes
Note : 6,25/10 pour 8 vote(s)
Chargement ...- 16 noix de Saint-Jacques
- 3 oranges à jus
- 3 oranges de table
- 1/2 citron vert
- 2 cuillère à soupe de sucre
- 1 petit bouquet de thym
- 1/2 à 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
- 10 à 15 gr de beurre
- Sel et Poivre
Préparez les quartiers d’orange à rôtir. Pour cela, épluchez vos oranges et utilisez un couteau bien aiguisé pour ôter la petit peau qui enveloppe chaque quartier de fruit
Astuce : Pour éviter que les quartiers d’orange ne se défassent, commencez par couper les quartiers alors que le fruit est toujours recouvert de sa peau. Ainsi, il vous sera plus simple de glisser la lame de votre petit couteau sous la peau des bords et de découper à vif ensuite le dos du quartier.
Pressez les 3 oranges à jus et le 1/2 citron vert et versez l’ensemble dans une poêle. Ajoutez y 2 cuillères à soupe de sucre et 1/2 cuillère à café de vinaigre de Xeres. Coupez et rincez 2 à 3 brins de thym, disposez les dans la poêle. Faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que le jus réduise et commence à devenir sirupeux. (NB : attention ne le laissez pas trop réduire sinon le caramel deviendra amer au moment de la cuisson.)
Otez le thym et conservez ¼ de cette préparation pour la cuisson des noix de Saint-Jacques.
Disposez ensuite les quartiers de fruit dans la poêle contenant les 3/4 du sirop et faites les rôtir à feu moyen jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
Simultanément dans l’autre poêle, ajoutez le beure et faites le fondre afin qu’il se mélange bien avec le sirop auquel vous ajouterez ¼ de cuillère à café de vinaigre de Xeres. Quand les quartiers d’orange commencent à se colorer légèrement, lancez la cuisson des noix de Saint-Jacques. A feu moyen, laissez cuire vos coquilles 1 minutes de chaque côté afin qu’elles soient dorées à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
Si vous le pouvez, préchauffez vos assiettes dans le four à faible température afin que les ingrédients ne refroidissent pas pendant le dressage. Disposez les 4 noix de saint jacques sur l’assiette et à deux centimètres environ les quartiers d’orange alignés dans le même sens. Au centre, versez un peu de caramel qui vous a servi à rôtir les oranges et poivrez légèrement vos coquilles à l’aide d’un moulin.
Astuce : Si vous le souhaitez vous pouvez aussi décorer les assiettes de brins de thym et de zeste de citron vert.
Il ne vous reste plus qu’à servir vos convives et profitez du réveillon.
Délicieusement votre !
