Gnocchetti de sarrasin à la ricotta et jambon de Parme avec oignons rouges et châtaignes confites au vinaigre de Xérès

Nombre de couverts : 4 personnes

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Préparation des oignons confites: éplucher les oignons, les couper en rondelles fines et les réserver.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle anti-adhérente, ajouter les rondelles d’oignons et les faire revenir quelque minute, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Baisser le feu (feu doux) et ajouter le sucre, le miel, le vinaigre de Xérès, les châtaignes grossièrement émiettées et une pincée de sel. Faire cuire le tout 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les oignons seront tendres. Au bout de ce temps, ôter la poêle du feu et réserver les oignons confites au chaud.

Préparation des gnocchetti: faire cuire les pommes de terre à l’eau. Une fois cuites, les égoutter et les faire refroidir. Puis les éplucher et les écraser à la fourchette, dans un saladier. Ajouter la farine de sarrasin et la farine de blé, le sel et le poivre et mélanger. Du bout des doigts, pétrir la pâte obtenue quelque minute, pour la lisser, puis la façonner en boule.

Fariner un plan de travail et prélever un petit bout de pâte de la boule. Roulez-la pour réaliser un boudin d’environs 1 cm d’épaisseur. Pour réaliser les gnocchetti: couper le boudin en morceaux d’environs 1 cm à l’aide d’un couteau. Répéter l’opération (boudin de pâte + coupe en morceaux d’1 cm), jusqu’à utiliser toute la pâte et réaliser tous les gnocchetti.

Préparation de la sauce: superposer les tranches de jambon de Parme et les couper en lamelles, dans le sens de la largeur. Réserver. Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle anti-adhésive, ajouter les lamelles de jambon de Parme et les faire cuire, jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement croquantes.

Ajouter la ricotta, le poivre et 1 cuillère à soupe d’eau chaude pour délayer la sauce (on peut utiliser l’eau de cuisson des gnocchi). Continuer la cuisson 1 minute jusqu’à obtenir une crème lisse (si encore épaisse, ajouter une autre cuillère d’eau chaude). Ôter du feu et réserver la sauce au chaud.

Cuisson des gnocchetti: mettre un grand volume d’eau à bouillir dans une casserole.
Une fois l’eau à ébullition, la saler et y verser peu a peu les gnocchetti. Dès qu’ils remonterons à la surface (généralement après 1 minutes) les récupérer avec une écumoire et les déposer dans la poêle avec la sauce à la ricotta et Jambon de Parme.

Dressage et finition: disposer les gnocchetti avec la sauce à la ricotta et jambon de Parme dans un plat et les assaisonner avec les oignons rouges et les châtaignes confites. Servir aussitôt et déguster le plat chaud. Une fois à table, saupoudrez les gnocchetti avec du parmesan râpé et du poivre, selon votre goût.