Foie de lotte au caramel de Xérès

Nombre de couverts : 4 personnes

Note : 7,22/10 pour 51 vote(s)

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Préparation :
Le foie de lotte doit être très frais !
Les assiettes de service doivent être chaudes de préférence.

Dénerver le foie
- Plonger le foie de lotte dans un récipient d’eau froide quelques minutes pour faciliter le dénervage comme pour le foie gras. Oter délicatement les nerfs et sécher le foie. Le frotter avec un mélange de fleur de sel et de poivre.

Préparer les légumes
- Cuire les pommes de terre épluchées dans une grande casserole d’eau salée en les laissant « al dente ». Réserver au chaud.- Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets, les faire cuire dans une casserole contenant une grosse noix de beurre fondu et un peu d’eau en les remuant pour bien les enrober de jus, la cuisson doit être « al dente ». Réserver au chaud.

Cuire le foie de lotte
- Découper le foie en quatre morceaux en essayant de les avoir le plus régulier possible un peu comme des tournedos.
- Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle et cuire les morceaux de lotte en les retournant régulièrement, ils doivent être bien dorés, poivrer et saler à la fleur de sel. Réserver au chaud

Préparer le caramel de xérès
- Déglacer les sucs de cuisson du foie avec le vinaigre de Xérès et porter à ébullition, ajouter la cuillère de cassonade et sans remuer laisser réduire et caraméliser. Arrêter le feu, ajouter la crème fraîche et remettre à ébullition tout en remuant pour bien lisser la sauce.

Montage
Sur les assiettes chaudes, former une rosace de pommes de terre en lamelles, disposer les bâtonnets de carottes découpés à dimension au centre de la rosace, poser délicatement le foie sur le nid de carottes, napper d’un peu de caramel de Xérès, donner un tour de moulin à poivre, saupoudrer de quelques grains de sel au vin et décorer de quelques brindilles de ciboulette. Servir chaud.