Saint-Jacques sur Endives et Pommes Granny, Caramel de Vinaigre de Xérès

Nombre de couverts : 2 personnes

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Préparation des Endives:

Ôter le cône amer des endives. Couper-les en deux et les émincer en fines lanières.

Laver et couper la pomme Granny. Retirer le coeur et la pépins. trancher les 3/4 de la pomme en petits dés (j’ai gardé la peau). Réserver le reste et citronner pour éviter qu’elle noircisse pour la décoration de l’assiette.

Mettre 1 cc d’huile et 15 gr de Beurre dans une sauteuse, laisser fondre puis ajouter les endives émincées et la pommes en petits morceaux. Citronner.

Saupoudrer avec la cassonade.

Laisser cuire à couvert 20 mn.

En fin de cuisson, saler et poivrer. Ajouter 2 belles CS de Crème Fraiche pour lier l’ensemble. Faire bouillir 1 instant puis réserver.

Préparation du Caramel de Xérès:

Dans une casserole, mettre 2 CS de sirop d’Agave et 3 CS de Vinaigre de Xérès. Faire bouillir puis laisser réduire
jusqu’à ce qu’il ne reste que environ 1 CS.

Hors du feu ajouter le beurre en dés.

Cuisson des Saint-Jacques:

Saler et poivrer les Saint-Jacques

Dans une poêle mettre l’huile d’olive à chauffer et y ajouter les Saint-Jacques, faire cuire 1 mn de chaque côté (je n’aime pas les Saint-Jacques trop cuites, je les préfère limite crues) .

Dressage de l’assiette:

Disposer sur chaque assiette un lit d’endives et déposer dessus les Saint-Jacques cuites.

Verser un filet de caramel de Xérès sur le dessus ou autour (attention pas trop) il vaut mieux prévoir un petit ramequin dans lequel on versera le reste afin que chacun puisse en ajouter à sa convenance.

Servir avec un Riz Blanc (j’ai ajouté au riz quelques graines de Grenade.) et décorer avec le reste de pomme en éventail par exemple.