Faire cuire les pommes de terre épluchées, rincées et coupées en dés dans de l’eau salée.

Pendant ce temps, préparer la ricotta : hacher l’aneth, l’incorporer à la ricotta avec vinaigre, poivre et sel.

Découper le saumon fumé en petites lanières.

Laver les pousses d’épinard et les égoutter.

Une fois les pommes de terre cuites, les écraser au presse purée avec un peu d’eau de cuisson ou de lait chaud. Incorporer le vinaigre.
Préparer la salade en mélangeant les pousses d’épinard avec l’assaisonnement.

Procéder ensuite à la construction du dôme : une couche de pomme de terre (s’aider d’un cercle ou d’un ramequin dans ce cas, démouler)
puis une couche de lanières de saumon fumé, puis une couche de ricotta à l’aneth puis quelques pousses d’épinard et quelques baies roses.

Déguster chaud !

Réalisation:

Porter le bouillon à ébullition, puis jeter la polenta en pluie en remuant sur feu vif jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.
Enlever du feu après 2 minutes. Ajouter le jaune d’oeuf et le gruyère, en mélangeant bien.

Saler et poivrer et laisser légèrement refroidir.

Préchauffer le four à 200°C.

Entre deux feuilles en silicone ( ou deux feuilles de papier sulfurisé) étaler la polenta à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 5 mm.

A l’aide d’un emporte pièce de 13 cm de diamètre découper 4 disques dans la polenta. Placer ces disques dans les empreintes (type grands ronds de chez Demarle).

Garnir de 2 ou 3 pétales de tomates confites, d’une feuille de basilic ciselée, d’une cuillère à soupe de mascarpone, d’une tranche de mozzarella.

Recouvrir chaque gâteau d’un disque de pâte de 10 cm.

Enfourner pour environ 8 minutes à 200°C.

Réduction de Vinaigre de Xérès vanillée:

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et porter à ébullition, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Laisser refroidir.

Présentation: Démouler les petits gâteaux de polenta directement sur assiette et décorer de filets de réduction de vinaigre vanillée

Préparation des oignons confites: éplucher les oignons, les couper en rondelles fines et les réserver.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle anti-adhérente, ajouter les rondelles d’oignons et les faire revenir quelque minute, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Baisser le feu (feu doux) et ajouter le sucre, le miel, le vinaigre de Xérès, les châtaignes grossièrement émiettées et une pincée de sel. Faire cuire le tout 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les oignons seront tendres. Au bout de ce temps, ôter la poêle du feu et réserver les oignons confites au chaud.

Préparation des gnocchetti: faire cuire les pommes de terre à l’eau. Une fois cuites, les égoutter et les faire refroidir. Puis les éplucher et les écraser à la fourchette, dans un saladier. Ajouter la farine de sarrasin et la farine de blé, le sel et le poivre et mélanger. Du bout des doigts, pétrir la pâte obtenue quelque minute, pour la lisser, puis la façonner en boule.

Fariner un plan de travail et prélever un petit bout de pâte de la boule. Roulez-la pour réaliser un boudin d’environs 1 cm d’épaisseur. Pour réaliser les gnocchetti: couper le boudin en morceaux d’environs 1 cm à l’aide d’un couteau. Répéter l’opération (boudin de pâte + coupe en morceaux d’1 cm), jusqu’à utiliser toute la pâte et réaliser tous les gnocchetti.

Préparation de la sauce: superposer les tranches de jambon de Parme et les couper en lamelles, dans le sens de la largeur. Réserver. Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle anti-adhésive, ajouter les lamelles de jambon de Parme et les faire cuire, jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement croquantes.

Ajouter la ricotta, le poivre et 1 cuillère à soupe d’eau chaude pour délayer la sauce (on peut utiliser l’eau de cuisson des gnocchi). Continuer la cuisson 1 minute jusqu’à obtenir une crème lisse (si encore épaisse, ajouter une autre cuillère d’eau chaude). Ôter du feu et réserver la sauce au chaud.

Cuisson des gnocchetti: mettre un grand volume d’eau à bouillir dans une casserole.
Une fois l’eau à ébullition, la saler et y verser peu a peu les gnocchetti. Dès qu’ils remonterons à la surface (généralement après 1 minutes) les récupérer avec une écumoire et les déposer dans la poêle avec la sauce à la ricotta et Jambon de Parme.

Dressage et finition: disposer les gnocchetti avec la sauce à la ricotta et jambon de Parme dans un plat et les assaisonner avec les oignons rouges et les châtaignes confites. Servir aussitôt et déguster le plat chaud. Une fois à table, saupoudrez les gnocchetti avec du parmesan râpé et du poivre, selon votre goût.

Préparez les quartiers d’orange à rôtir. Pour cela, épluchez vos oranges et utilisez un couteau bien aiguisé pour ôter la petit peau qui enveloppe chaque quartier de fruit

Astuce : Pour éviter que les quartiers d’orange ne se défassent, commencez par couper les quartiers alors que le fruit est toujours recouvert de sa peau. Ainsi, il vous sera plus simple de glisser la lame de votre petit couteau sous la peau des bords et de découper à vif ensuite le dos du quartier.

Pressez les 3 oranges à jus et le 1/2 citron vert et versez l’ensemble dans une poêle. Ajoutez y 2 cuillères à soupe de sucre et 1/2 cuillère à café de vinaigre de Xeres. Coupez et rincez 2 à 3 brins de thym, disposez les dans la poêle. Faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que le jus réduise et commence à devenir sirupeux. (NB : attention ne le laissez pas trop réduire sinon le caramel deviendra amer au moment de la cuisson.)

Otez le thym et conservez ¼ de cette préparation pour la cuisson des noix de Saint-Jacques.

Disposez ensuite les quartiers de fruit dans la poêle contenant les 3/4 du sirop et faites les rôtir à feu moyen jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.

Simultanément dans l’autre poêle, ajoutez le beure et faites le fondre afin qu’il se mélange bien avec le sirop auquel vous ajouterez ¼ de cuillère à café de vinaigre de Xeres. Quand les quartiers d’orange commencent à se colorer légèrement, lancez la cuisson des noix de Saint-Jacques. A feu moyen, laissez cuire vos coquilles 1 minutes de chaque côté afin qu’elles soient dorées à l’extérieur et tendres à l’intérieur.

Si vous le pouvez, préchauffez vos assiettes dans le four à faible température afin que les ingrédients ne refroidissent pas pendant le dressage. Disposez les 4 noix de saint jacques sur l’assiette et à deux centimètres environ les quartiers d’orange alignés dans le même sens. Au centre, versez un peu de caramel qui vous a servi à rôtir les oranges et poivrez légèrement vos coquilles à l’aide d’un moulin.

Astuce : Si vous le souhaitez vous pouvez aussi décorer les assiettes de brins de thym et de zeste de citron vert.

Il ne vous reste plus qu’à servir vos convives et profitez du réveillon.

Délicieusement votre !

Dans une sauteuse, faites chauffer la noisette de beurre avec la cuillère d’huile d’olives.

Poivrez le filet mignon, et faites-le rôtir en le retournant souvent. Baissez le feu, couvrez et laissez-le mijoter 6 à 8 minutes.Il doit être mi-cuit, et rosé à l’intérieur.

Epluchez la poire, ôtez le trognon, et coupez-la en lamelles, réservez.

Nettoyez l’endive en prenant soin d’enlever les premières feuilles et de bien l’essuyer avec du papier absorbant.

Coupez-la en fines rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur en enlevant les rondelles du cœur au fur et à mesure.

Lorsque le filet mignon de veau est cuit, coupez-le en fines tranches de 1 cm d’épaisseur.

Préparez le coulis de Xérès :dans la poêle, avec les sucs chauds de la viande, ajoutez le miel.
Laissez « buller » le miel quelques instants,puis ajouter le vinaigre de Xérès et un tour de moulin de poivre blanc,ainsi qu’une pointe de sel.

Déposez les rondelles de filet dans cette sauce en les retournant pour qu’elles soient nappées des deux côtés. Réservez.

Dans un saladier, mélangez l’endive avec la moitié des poires et 2 cuillères de coulis.

Dressez vos assiettes,posez les tranches de veau sur la salade,accompagnez du restant de poires et de coulis …

La veille au soir, préparez la marinade : pelez les oignons et piquez dedans les clous de girofle. Pelez et découpez les carottes en petits dés. Déposez le filet mignon dans un grand plat creux : déposez les oignons, un bouquet garni, les dés de carotte et deux cuillers à soupe d’huile.

Arrosez avec le vin, réservez au frais pour toute la nuit. Si possible, essayer de retourner au moins une fois le filet au cours du temps de marinade.

Le lendemain, filtrez la marinade et réservez la. Mettre le filet mignon dans un grand plat creux à four pouvant aller aussi sur la flamme (par exemple en pyrex). Tartiner le filet de beurre et arroser le avec la cuiller à soupe d’huile. Pelez et émincez finement les échalotes et déposez dans le plat avec le deuxième bouquet garni, les grains de coriandre, les baies roses, des clous de girofle.

Préchauffez le four à 200° pendant une dizaine de minutes puis enfournez le filet mignon. Pendant ce temps, réchauffer à feu doux la marinade. Au bout d’un quart d’heure, arrosez le filet avec la marinade et ce régulièrement jusqu’à la fin de cuisson. Faire cuire une heure trente puis sortir le plat du four.

Enlevez le filet mignon et déposez sur une assiette, réservez au chaud. Retirez le bouquet garni du plat, passez la sauce au chinois et mettre le plat à four sur la plaque du gaz. Allumer un des feux et déglacer le fond du plat à l’aide du vinaigre de Xérès. A l’aide d’une spatule, raclez le fond du plat pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez le vinaigre restant au fond du plat à la sauce filtrée. Ajoutez une pincée de sucre.Dans un peu d’eau, délayez la farine et incorporez la à la sauce. Mettre dans une casserole et faire épaissir à feu doux en remuant à l’aide d’un fouet. Salez poivrez, rectifier l’assaisonnement.

Versez les morilles encore congelées dans une poêle antiadhésive et faites les revenir à feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite les girolles égouttées. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.

Ajoutez ensuite les champignons à la sauce. Déposez le filet mignon sur le plat de service et nappez avec la sauce. Servir accompagné de purée maison par exemple.

Bon appétit !

Dans une poêle, faire revenir les oignons avec 4 cs d’huile d’olive, le sucre et les cuire avec un peu d’eau pendant 10 minutes environ.

Verser le vinaigre (60 g environ) quand l’eau sera absorbée et les oignons un peu tendres.

Ajouter les pignons et les raisins. Cuire encore 5 minutes. Enfin couper les crevettes en deux et les ajouter au mélange. Cuire 5 minutes, ajouter le sésame, encore du vinaigre (30-40 g) puis éteindre.

Saler et poivrer. Servir tiède au froid.

Grâce à la présence du vinaigre, ce plat se garde au refrigérateur 1-2 jours, couvert de papier film. C’est même meilleur le lendemain.

Les poires shingo c’est un peu comme les nashis, je vous en ai déjà parlé plusieurs fois. Une sorte de poire asiatique qui ressemble à une pomme qui a un goût de poire et qui croque comme une pomme. Les shingo sont un peu plus grosses que les nashis et ont une peau plus foncée, mais la chair est semblable.

Bref, épluchez-la, coupez-la en dés et poêlez-les une dizaine de minutes avec le beurre jusqu’à ce qu’ils dorent.

Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre avec le sucre en poudre et une pincée d’extrait de vanille en poudre. Faites réduire légèrement pour obtenir une consistance sirupeuse, retirez du feu quand ça commence à caraméliser. Ajoutez les dés de shingo poêlés dans la casserole et mélangez pour les napper du caramel.

Préchauffez votre four à 220°C.

Découpez à l’aide d’un bol 8 cercles d’environ 12cm de diamètre dans la pâte feuilletée étalée. Au milieu de chaque cercle disposez les dés de poire et quelques morceaux de crottin de chèvre. Repliez les côtés de la pâte par-dessus en laissant une petite ouverture. Badigeonnez de jaune d’œuf et saupoudrez du reste de vanille en poudre.

Enfournez 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés.

Servez en entrée avec un petit verre de vin…

Commencer par nettoyer quelques choux de Bruxelles : enlever les feuilles du dessus et les suivantes si elles sont tachées.

Les glisser dans un sachet spécial cuisson vapeur au micro-ondes et lancer en cuisson pendant 9 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et ciseler une échalote et la disposer dans un petit bol. Saler, « espeletter » (le terme est d’Eric Léautey sur Cuisine.TV), ajouter un filet d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès et bien mélanger (avec le petit mousseur à lait de chez Electrolux, c’est encore plus rapide et ça mousse).

Sortir le sachet du micro-ondes et l’ouvrir avec précaution (attention à la vapeur très très chaude)

Couper les choux de Bruxelles en 2, disposer dans un saladier et réserver.
Découper quelques morceaux restants sur le gigot d’agneau, les réchauffer puis les ajouter aux choux de Bruxelles, arroser de la vinaigrette.
Ajouter encore une petite pincée de piment d’Espelette.

Déguster encore tiède.

Faire revenir 2 à 3 min, le filet mignon dans un peu de beurre (pour la coloration) et d’huile d’olive (qui monte plus haut en température).

Dans une cocotte, mettre une poignée de foin et y déposer la viande. Saler.Couvrir et mettre au four (100° à 110°) pendant 1h30 à 2 heures. L’objectif est d’avoir une cuisson lente, jusqu’à 82 °C à cœur (l’utilisation d’un thermomètre-sonde peut-être utile ). La viande garde de cette manière une texture très tendre.

Pendant ce temps, laver et éplucher les différents légumes. Nettoyer les champignons.

Blanchir les navets dans de l’eau salée, en veillant à ce qu’il restent encore croquants.Puis les couper en cubes. Réserver.

Couper les carottes en bâtonnets, puis les poêler ou les cuire au wok (utiliser un disque de papier cuisson sur le dessus pour les cuire dans leur propre jus). En milieu de cuisson, ajouter les navets et l’oignon rouge émincé. Les légumes doivent rester croquants.

Au dernier moment, poêler à l’huile d’olive, les chanterelles. Réserver.

Pour l’émulsion, faire revenir les échalotes émincées, puis déglacer avec 5 cl de vinaigre de Xérès. Réduire de moitié et ajouter 15 cl de crème. Mixer.

Dresser la viande sur un lit de foin (celui-ci ne se mange pas), et déposer à coté le mélange de légumes croquants.

Pour la déco, vous pouvez faire des chips de carotte (les frire dans une poêle à l’huile d’olive et les faire sécher au four).