Commencez par préparer la pâte à gaufres. Mélangez dans unX2 saladier tous les ingrédients secs: la farine, la levure, les 2 sucres et le sel. Formez un puits au milieu et cassez-y l’oeuf. Mélangez, puis versez le beurre fondu et le lait progressivement. Filmez la pâte et laissez reposer 1h au réfrigérateur.

Entreposez un saladier en verre au congélateur. Réalisez la crème anglaise pour la glace. Faites chauffer le lait dans une casserole à fond épais. Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait chaud progressivement sur les oeufs, en continuant à fouetter. Remettez cette préparation dans la casserole, sur feu doux.

Remuez sans cesse avec une spatule en bois, en formant des 8 au fond de la casserole pour éviter les grumeaux. Lorsque la crème commence à épaissir, versez-la immédiatement dans le saladier qui était dans le congélateur pour stopper la cuisson. Laissez refroidir complètement, puis incorporez-y le mascarpone avec une spatule ou une maryse.
Versez la préparation dans une sorbetière et faites turbiner selon les conseils du fabricant (pour moi c’est 30 minutes).

Préparez les pépites de Xérès en versant le vinaigre et le sucre dans une petite casserole sur feu doux. Laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Versez sur une plaque recouverte de papier alu huilé. Laissez refroidir complètement, puis décollez du papier alu. Mixez grossièrement dans un robot jusqu’à obtenir des « pépites » de caramel. Ajoutez-les directement dans la sorbetière pour que les pépites se mélangent à la glace. Entreposez au congélateur.

Préparez les gaufres en versant la pâte par petites louchées dans l’appareil à gaufres préalablement chauffé. Gardez-les au chaud avant de servir.

Préparez le caramel de Xérès en versant le vinaigre et le sucre dans une petite casserole et faites réduire jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.

Dressez les gaufres sur une assiette, déposez une boule de glace au milieu et terminez par un mince filet de caramel encore chaud.