Préparation:

Faire tremper les abricots ainsi que les raisins secs dans un bol rempli d’eau tiède.

Saler et poivre l’intérieur du coquelet et y introduire le brin de romarin.

Faire chauffer l’huile avec le beurre dans un faitout et y dorer le coquelet sur toutes ses faces 15 mn environ. Retirer le coquelet et vider la graisse. Remettre le coquelet dans le faitout et l’arroser avec 3 CS d’eau et le Vinaigre de Xérès. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 15 mn et ayant soin de retourner de temps à autre le coquelet.

Au bout de ce temps, ajouter le sirop d’Agave, les abricots coupés en deux, les raisins secs égouttés et les amandes. Couvrir et poursuivre la cuisson encore 15 mn en vérifiant bien que l’ensemble ne brûle pas. Ajouter le vin blanc et si besoin encore un peu d’eau afin d’obtenir un peu de sauce. Terminer la cuisson.

Sortir le coquelet et le couper en deux puis remettre les deux parties à réchauffer dans le faitout.

Ôter la peau du kiwi et le couper en quartiers puis les ajouter au reste de la recette en toute fin de cuisson et chauffer encore 2 mn.

Déposer une part de coquelet dans chaque assiette préalablement chauffée en le nappant du jus de cuisson et l’entourer de fruits.

J’ai accompagné ce plat de nouilles chinoises sautées au pois gourmands.

Préparation des Endives:

Ôter le cône amer des endives. Couper-les en deux et les émincer en fines lanières.

Laver et couper la pomme Granny. Retirer le coeur et la pépins. trancher les 3/4 de la pomme en petits dés (j’ai gardé la peau). Réserver le reste et citronner pour éviter qu’elle noircisse pour la décoration de l’assiette.

Mettre 1 cc d’huile et 15 gr de Beurre dans une sauteuse, laisser fondre puis ajouter les endives émincées et la pommes en petits morceaux. Citronner.

Saupoudrer avec la cassonade.

Laisser cuire à couvert 20 mn.

En fin de cuisson, saler et poivrer. Ajouter 2 belles CS de Crème Fraiche pour lier l’ensemble. Faire bouillir 1 instant puis réserver.

Préparation du Caramel de Xérès:

Dans une casserole, mettre 2 CS de sirop d’Agave et 3 CS de Vinaigre de Xérès. Faire bouillir puis laisser réduire
jusqu’à ce qu’il ne reste que environ 1 CS.

Hors du feu ajouter le beurre en dés.

Cuisson des Saint-Jacques:

Saler et poivrer les Saint-Jacques

Dans une poêle mettre l’huile d’olive à chauffer et y ajouter les Saint-Jacques, faire cuire 1 mn de chaque côté (je n’aime pas les Saint-Jacques trop cuites, je les préfère limite crues) .

Dressage de l’assiette:

Disposer sur chaque assiette un lit d’endives et déposer dessus les Saint-Jacques cuites.

Verser un filet de caramel de Xérès sur le dessus ou autour (attention pas trop) il vaut mieux prévoir un petit ramequin dans lequel on versera le reste afin que chacun puisse en ajouter à sa convenance.

Servir avec un Riz Blanc (j’ai ajouté au riz quelques graines de Grenade.) et décorer avec le reste de pomme en éventail par exemple.