Dans une sauteuse, faites chauffer la noisette de beurre avec la cuillère d’huile d’olives.

Poivrez le filet mignon, et faites-le rôtir en le retournant souvent. Baissez le feu, couvrez et laissez-le mijoter 6 à 8 minutes.Il doit être mi-cuit, et rosé à l’intérieur.

Epluchez la poire, ôtez le trognon, et coupez-la en lamelles, réservez.

Nettoyez l’endive en prenant soin d’enlever les premières feuilles et de bien l’essuyer avec du papier absorbant.

Coupez-la en fines rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur en enlevant les rondelles du cœur au fur et à mesure.

Lorsque le filet mignon de veau est cuit, coupez-le en fines tranches de 1 cm d’épaisseur.

Préparez le coulis de Xérès :dans la poêle, avec les sucs chauds de la viande, ajoutez le miel.
Laissez « buller » le miel quelques instants,puis ajouter le vinaigre de Xérès et un tour de moulin de poivre blanc,ainsi qu’une pointe de sel.

Déposez les rondelles de filet dans cette sauce en les retournant pour qu’elles soient nappées des deux côtés. Réservez.

Dans un saladier, mélangez l’endive avec la moitié des poires et 2 cuillères de coulis.

Dressez vos assiettes,posez les tranches de veau sur la salade,accompagnez du restant de poires et de coulis …