La veille au soir, préparez la marinade : pelez les oignons et piquez dedans les clous de girofle. Pelez et découpez les carottes en petits dés. Déposez le filet mignon dans un grand plat creux : déposez les oignons, un bouquet garni, les dés de carotte et deux cuillers à soupe d’huile.

Arrosez avec le vin, réservez au frais pour toute la nuit. Si possible, essayer de retourner au moins une fois le filet au cours du temps de marinade.

Le lendemain, filtrez la marinade et réservez la. Mettre le filet mignon dans un grand plat creux à four pouvant aller aussi sur la flamme (par exemple en pyrex). Tartiner le filet de beurre et arroser le avec la cuiller à soupe d’huile. Pelez et émincez finement les échalotes et déposez dans le plat avec le deuxième bouquet garni, les grains de coriandre, les baies roses, des clous de girofle.

Préchauffez le four à 200° pendant une dizaine de minutes puis enfournez le filet mignon. Pendant ce temps, réchauffer à feu doux la marinade. Au bout d’un quart d’heure, arrosez le filet avec la marinade et ce régulièrement jusqu’à la fin de cuisson. Faire cuire une heure trente puis sortir le plat du four.

Enlevez le filet mignon et déposez sur une assiette, réservez au chaud. Retirez le bouquet garni du plat, passez la sauce au chinois et mettre le plat à four sur la plaque du gaz. Allumer un des feux et déglacer le fond du plat à l’aide du vinaigre de Xérès. A l’aide d’une spatule, raclez le fond du plat pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez le vinaigre restant au fond du plat à la sauce filtrée. Ajoutez une pincée de sucre.Dans un peu d’eau, délayez la farine et incorporez la à la sauce. Mettre dans une casserole et faire épaissir à feu doux en remuant à l’aide d’un fouet. Salez poivrez, rectifier l’assaisonnement.

Versez les morilles encore congelées dans une poêle antiadhésive et faites les revenir à feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite les girolles égouttées. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.

Ajoutez ensuite les champignons à la sauce. Déposez le filet mignon sur le plat de service et nappez avec la sauce. Servir accompagné de purée maison par exemple.

Bon appétit !