Préparer la pâte :
verser la farine, le sucre, l’huile et le beurre bien froid en petits dés et « sabler » du bout des doigts. Ajouter l’eau et former une boule bien homogène. Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préparer la mousse de mascarpone en battant la mascarpone avec le sucre glace et l’extrait de vanille. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à l’appareil. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Etaler très finement la pâte sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé (fariner éventuellement) et découper des sablés à l’emporte-pièce rond et crenelé d’environ 8 cm de diamètre. Déposer les sablés sur une plaque antiadhésive, les badigeonner au pinceau de jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau chaude et cuire au four pendant 8 à 10 minutes à 180°C (th. 6).

Peler les coings et les pommes, les évider et les couper en quartiers d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Poêler les fruits coupés avec un peu de beurre salé et de sucre pendant environ 30 minutes sur feu moyen. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Faire un caramel à sec avec 180 g de sucre en poudre. Quand le caramel est bien blond, ajouter le beurre demi-sel et le vinaigre de Xérès en faisant attention aux projections. Laisser sur le feu quelques instants en mélangeant pour que le caramel soit bien homogène avant de le verser sur les fruits cuits. Bien mélanger et laisser tiédir.

Montage :
Monter les assiettes en déposant un sablé, quelques quartiers de fruits cuits tièdes, un sablé et des pointes de mousse de mascarpone dressées à la poche à douille. Servir de suite.
Pour les gourmands on peut ajouter une mini-verrine de mousse mascarpone dans chaque assiette.