Commencez par couper la betterave en tranches très fines 1 à 2mm. Portez une casserole d’eau à ébullition puis plongez-y les tranches de betterave et laissez-les dans l’eau frémissante entre 3 et 5 minutes selon leur épaisseur. La betterave doit être cuite mais encore croquante, il ne faut pas qu’elle devienne molle. Essuyez ensuite bien les tranches avec du papier absorbant.

Mettez une poêle (d’environ 20cm) à feu moyen et versez-y le beurre, quand il commence à mousser, ajoutez le sucre et le miel. Laissez juste fondre le tout puis retirez la poêle du feu.

Disposez dans la poêle les tranches de betterave, il vaut mieux les prédisposer à l’avance dans une assiette et les retourner dans la poêle en une fois.

Remettez ensuite la poêle au feu et poursuivez la cuisson pendant trois minutes puis retirez la poêle du feu. Couvrez avec de la pâte feuilletée, le cercle doit être un tout petit peu plus grand que le fond de la poêle de manière à rabattre un peu les rebords vers l’intérieur.
Enfournez dans un four préchauffé à 175° pendant environ 15 à 20 minutes, il faut que la pâte soit bien gonflée et bien dorée.
Pendant que la pâte cuit, réalisez le caramel de vinaigre de Xérès.

Mettez le sucre dans une petite casserole et faites-le fondre à feu moyen, attention le sucre brûle très vite. Quand le caramel commence à prendre une jolie couleur versez le vinaigre et remuer le tout avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Au moment où l’on verse le vinaigre le sucre peut se solidifier, il faut alors le faire fondre en remuant bien.

Quand la tarte est cuite, versez le caramel dessus et finissez en parsemant avec les feuilles d’origan à votre goût.