Lavez les saint-jacques et essuyez les.

Avec une seringue emplie de vinaigre de Xérès piquez les saint jacques sur toutes leurs faces afin que le vinaigre soit réparti uniformément.

Le vinaigre va se diffuser dans la saint-jacques et fera apparaitre les veines brunies par le vinaigre, le goût de vinaigre se diffusera à l’intérieur de la saint-jacques. Mettez les saint-jacques au congélateur 5 minutes.

Sortez les et tranchez les en 3 tranches, posez dans une assiette et versez dessus le jus de citron vert, filmez l’assiette et mettez la au réfrigérateur.

Pelez les carottes, les panais et les radis, détaillez les en fine brunoise ( petits cubes) et mélangez les.

Préparez la vinaigrette en comptant une part de vinaigre pour 2 part d’huile de noisette.

Assaisonnez la brunoise avec la vinaigrette, gardez en pour la présentation des saint-jacques.

Pour le dressage, tracez avec la vinaigrette et un pinceau un carré, posez dessus les 9 tranches de saint-jacques, dressez dans un rectangle la brunoise de légumes et servez.