Couper la viande de cubes.

Couper la poitrine fumée en lardons.

Peler les échalotes et les couper en fines rondelles. Peler les carottes et les couper en petits bâtonnets (ils doivent être assez fins, car ils ne cuiront pas très longtemps).

Faire rissoler la viande dans un peu d’huile dans une grande sauteuse bien chaude (prévoir une grande sauteuse, voire un faitout, car une fois les légumes ajoutés, on obtiendra un volume assez important), jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Ajouter les lardons et poursuivre la cuisson quelques minutes. Sortir la viande et les lardons avec une écumoire, les réserver dans un plat recouvert d’alu, et vider l’huile de cuisson.

Verser dans la sauteuse le vinaigre et le sucre. Faire chauffer doucement jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Remettre alors la viande, remuer pour l’enrober.

Ajouter les échalotes (désolidarisées avec les doigts), les petits bâtonnets de carottes, et remuer. Ajouter le vin blanc, le jus des oranges filtré, un peu de sel (pas trop), un peu de poivre, et les branches de thym. Laisser frémir doucement jusqu à ce qu’il ne reste que 3 ou 4 càs de jus de cuisson (20 à 30 minutes). Servir chaud.