Faire revenir 2 à 3 min, le filet mignon dans un peu de beurre (pour la coloration) et d’huile d’olive (qui monte plus haut en température).

Dans une cocotte, mettre une poignée de foin et y déposer la viande. Saler.Couvrir et mettre au four (100° à 110°) pendant 1h30 à 2 heures. L’objectif est d’avoir une cuisson lente, jusqu’à 82 °C à cœur (l’utilisation d’un thermomètre-sonde peut-être utile ). La viande garde de cette manière une texture très tendre.

Pendant ce temps, laver et éplucher les différents légumes. Nettoyer les champignons.

Blanchir les navets dans de l’eau salée, en veillant à ce qu’il restent encore croquants.Puis les couper en cubes. Réserver.

Couper les carottes en bâtonnets, puis les poêler ou les cuire au wok (utiliser un disque de papier cuisson sur le dessus pour les cuire dans leur propre jus). En milieu de cuisson, ajouter les navets et l’oignon rouge émincé. Les légumes doivent rester croquants.

Au dernier moment, poêler à l’huile d’olive, les chanterelles. Réserver.

Pour l’émulsion, faire revenir les échalotes émincées, puis déglacer avec 5 cl de vinaigre de Xérès. Réduire de moitié et ajouter 15 cl de crème. Mixer.

Dresser la viande sur un lit de foin (celui-ci ne se mange pas), et déposer à coté le mélange de légumes croquants.

Pour la déco, vous pouvez faire des chips de carotte (les frire dans une poêle à l’huile d’olive et les faire sécher au four).