Faire tremper les raisins secs dans le porto 30 min.
Pendant ce temps pelez et coupez en dés les échalotes.

Égouttez les raisins secs, réservez le porto.
Mélanger le petit suisse aux raisins macérés, salez, poivrez et farcissez les cailles de ce mélange.

Dans une sauteuse en fonte ( qui puisse aller ensuite au four)faire suer les échalotes, quand elles commencent à prendre couleur, poser les cailles et les faire dorer sur toutes les faces.

Déglacez les sucs de la sauteuse la sauteuse avec le porto et le vinaigre de Xérès , salez, poivrez.
Laissez évaporez l’alcool sur feu doux, laissez cuire encore quelques minutes et enfournez à four préchauffé à 180° pour environ 25min, surveillez la cuisson des cailles et avec la poire à jus arrosez souvent les volatiles.

Pendant ce temps égrainer le raisin blanc lavé et le faire caraméliser dans 15g de beurre salé, remuez souvent afin que les grains soient bien enrobés de beurre, quand les grains de raisin commencent à dorer ajoutez le miel,

Sortir les cailles du four, dressez-les sur l’assiette de service ,entourez des raisins au caramel salé, nappez les cailles de sauce aux échalotes, accompagnez les demoiselles d’un gratin de macaroni au comté parsemé de baies roses.