Les crèmeux de mogettes :

Faites cuire les mogettes dans l’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes. Egouttez et versez dans le bol du blender avec la gousse d’ail épluchée, le vinaigre de Xérès, le sel, le poivre et un peu d’eau. Mixez afin d’obtenir une consistance onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et réservez au frais.

Les crèmeux de betteraves

Epluchez et coupez en dés la betterave. Dans le bol du blender versez la betterave, le jus de pomme, le vinaigre de Xérès, l’oignon grossièrement coupé, le sel et le poivre. Mixez afin d’obtenir une crème onctueuse vérifiez l’assaisonnement puis réservez au frais.

Les crackers à la farine de châtaigne

Dans un saladier mélangez les farines. Ajoutez les flocons d’avoine et le sel et mélangez l’ensemble. Incorporez l’huile d’olive, puis l’eau. Pétrissez et formez une boule de pâte (rajoutez un peu d’eau si la pâte est trop sèche). Etalez finement au rouleau sur un plan de travail (pas besoin de fariner), puis découpez des bandes de pâte avec un couteau. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfu et enfournez pendant 15 minutes à 200 °C. Sortez du four et laissez refroidir sur grille.

Les cuisses de grenouilles :

Désossez les cuisses de grenouilles à moitié. Placez-les dans un plat, salez et poivrez-les. Arrosez de vinaigre de Xérès, ajoutez la noix de beurre puis saupoudrez de cerfeuil. Enfournez pendant 10 minutes à 210 °C. Arrosez du jus 2 fois pendant la cuisson afin que les cuisses de grenouilles reste moelleuses.